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发酵时如何避免酸酒?

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发布时间:2018-12-20

  传统酿酒师傅一般采用当地的传统酿酒酒曲或自己制作曲,受生产条件的限制,在生产过程中容易受到杂菌感染,酿酒酒曲性能不稳定,时好时坏。相信很多酿友在酒过程中都会遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/涩/咸/臭等各种各样的异杂味问题。今天是山东酒曲小编为大家一下。

  酸是酒中的呈味物质,不同的酒风味不同,而风味主要由“酸”来体现。

  白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,超量不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。

  酒中酸味物质主要代表物有:

  乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

  造成白酒中酸味过量的原因主要有:

  ①酿造过程中,卫生条件差,山东酒曲小编产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

  ②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;

  出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。

  ③酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。

  ④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。




 
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