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酱香型大曲,清香型大曲,浓香型大曲,芝麻香型专用曲,梁山中高温大曲

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清香型大曲的酿造方法

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发布时间:2018-08-23

     清香型大曲的酿造方法分析 


  高梁粉碎:要求每颗高粱破碎成4~8瓣。大曲粉碎:粉碎较粗,约为绿豆到黄豆大。


  将粉碎后的高粱加入原料量55-65%的热水,夏季75-85℃,冬季80-90℃。要多次翻拌,使吸水均匀,拌匀后堆积20-24h。堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料,每隔5-6h翻拌一次,如发现糁皮干燥,及时补加2-3%的热水。

  要求场地卫生,按时搅拌,操作迅速,快翻快拌,既要把糁润透,无干糁,又要不淋浆,无疙瘩,无异味,手搓成面而无生心。

  先将辅料清蒸,清蒸时间不少于30min,直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸锅底水,在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,均匀上平。圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称为“加闷头浆”,加水量为原料量的1.5-3%。整个蒸煮时间约为80min。

  蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入30%左右的冷水(最好为18-20℃的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可,其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。

  根据经验,加曲温度一般控制如下:夏季20-25℃。加曲量一般为原料量的9~11%左右。

  夏季入缸温度应尽量降低,最好比自然气温低1-2℃,约18℃。

  大渣入缸后,缸顶用稻壳保温,在盖上沙子之类的东西。

  清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。

  在边糖化边发酵的过程中,应着重控制发酵温度的变化,使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

  热季需要5-6天。

  要根据季节气温的变化,掌握好入缸温度,防止前期升温过猛,生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。升温过慢,不能适时顶火,说明入缸温度控制过低,醅子过凉,难以进行糖化发酵。适时顶火,即入缸后6-7天能达到最高发酵温度,季节不同,时间也会有所差异,热季需要5-6天,冬季需要9-10天。如发现升温过于缓慢,不能适时顶火,应加强保温。但升温过快,提前顶火,甚至品温超过规定的顶火温度,容易造成酒醅大量生酸,不但减少大渣产酒,而且影响二渣发酵,此时应设法降温并调整入缸温度。当品温逐渐达到25-30℃时,微生物生长繁殖加快,糖化加剧,淀粉含量明显下降,还原糖量增加,酒精开始形成,酸度以每天0.05-0.1的速度递增。一般入缸3-4天,酒醅出现甜味,若7天后甜味不退,说明入缸温度偏低,酵母难以繁殖,只营糖化,而不进行发酵。酒醅口味若由甜变为微苦,最后呈苦涩味,这是发酵良好的标志。如酒醅色泽发暗,呈紫红色,发硬发糊都属于不正常现象。

  指酒醅发酵到达顶火温度,能保持一段时间,一般要求在三天左右,这样可以使发酵较为完全。中挺时醅温不再升高,但也不能迅速下降。要求达到顶火温度,大渣为28-32℃,平常季节一般不超过32℃,冬季为26-27℃最好。整个主发酵阶段是曲酒发酵的旺盛时期,约从入缸后第7~8天延续到17-18天。在这十天左右的时间内,微生物的生长繁殖和发酵均极旺盛,淀粉含量下降较快,酒精明显上升,80%的酒量在该阶段形成,最高酒度可达12%(v/v)左右。酵母菌的旺盛发酵会抑制产酸菌的活动,所以主发酵阶段醅子酸度增加缓慢。这时期要求温度挺足,保持一定的高温时间,品温过早过快地下降,发酵不完全,出酒率低而酒质差。但中挺时间也不宜过长,否则醅子酸度偏高,同样影响大渣产酒和二渣发酵。

  指主发酵阶段结束到出缸前一段时间,即后发酵时期。此时要求酒醅温度缓慢降落,每天醅温下降1.5℃以内为好,整个发酵阶段约11-12天。在此阶段,糖化发酵变得微弱,主要酯化产香,酸度升高较快,到出缸时醅温到23-24℃左右。

  发酵结束,将大渣酒醅挖出,拌入18-20%的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿,又采用清蒸操作,不添加新料,故上甑要严格做到“轻、松、薄、匀、缓",保证酒醅在甑内疏松均匀,不压气、不跑汽。上甑时可采用“两干一湿”,即铺甑篦时辅料可适当多些,上甑时到中间可少用点辅料,将要收口时,又可多用点辅料。也可以采用‘‘蒸汽两小一大”,开始装甑时进汽要小,中间因醅子较湿,

  阻力较大。可适当增大汽量,装甑结束后,甑内醅子汽路已通,可减少进汽,缓汽蒸酒,避免杂质因大火而进入成品内,影响酒的质量,留酒速度保持在3-4kg/min。

  开始的流出液为酒头,酒度在75%(v/v)以上,含有较多的低沸点物质,口味冲辣,应单独存放,可回入醅中重新发酵,摘取量为每甑1--2kg。酒头摘取要适量,取得太多,会使酒的口味爆辣。酒头以后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓郁。当馏分酒度低于48.5%(v/v)时,开始截取酒尾,酒尾回入下轮复蒸,追尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束,敞口大汽排酸10min左右。

  当大渣酒醅蒸酒结束,视醅子的干湿,趁热泼入大渣投料量2-4%的温水于醅子中,水温在35-40℃,称为“蒙头浆”。随后挖出醅子,扬冷到30-38℃,加料投量9-10%的大曲粉,翻拌均匀,待品温下到18-23℃(夏季)时,入缸进行二渣发酵。二渣发酵时间约为24天。

  入缸关键要能“适时顶火”和“适温顶火",二渣发酵醅温变化要求“前紧、中挺、后缓落”。所谓“前紧”,即二渣入缸后4d,品温要达到32-34℃的“顶火温度”。二渣发酵不应前缓,尤其酒醅酸度较大时,若前火过缓,则中间主发酵就无力,中挺不能保持。但也不能太紧,如入缸后2-3天就达到顶火温度,虽然中挺有力,挺火温度较高,但是酒醅极易生酸,同样妨碍酒精发酵。中挺能在顶火温度下保持2-3d,就能让酒醅发酵良好。从入缸发酵7d后,发酵温度开始缓慢降落,这称为后缓落,直到品温降到发酵结束时的24-26℃。

  二渣发酵结束后,出缸拌入少量小米壳,即可上甑蒸的二渣酒,酒糟作扔糟。


       以上便是清香型大曲的酿造方法了,希望对您有所帮助!

清香型大曲

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